Dinkel Vollkornbrot

Mitte Februar habe ich mit dem Brotbacken angefangen. Ein lieber Freund hat mir einen Sauerteig-Ableger – nennt sich Anstellgut – mitgebracht. Eine neue spannende Welt. Gerade habe ich das sechste Brot gebacken. Das erste das als Brot und nicht als Frisbee aus dem Ofen kommt. Lecker waren sie alle. Jedes Brot wird trotzdem noch ein wenig besser.

Bei jedem Brot lerne ich dazu und habe mir ein Rezept von Marcel Paa angepasst. Zum Beispiel führe ich meinen Sauerteig und auch den Brotteig bei etwa 20 Grad. Eigentlich zu kalt. Deswegen etwas mehr Anstellgut. So kommt eins zum anderen und ich habe für meine Haushaltsküche einige Abwandlungen vorgenommen. Vielleicht hilft es dir auch wenn du mit dem Backen anfängst.

Guck auf jeden Fall das video von Marcel Paa. Dort gibt es super Erklärungen zum Backen mit Dinkel und Vollkorn – beides nicht ganz so easy. Meine Getreidemühle aus den 80er Jahren leistet mir wieder treue Dienste. Brotbacken wird wohl mein neues Hobby 2024.

Dinkel Vollkorn Sauerteig Brot

Dinkel Vollkornbrot

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GerichtBrot
StichwortDinkel, Sauerteigbrot, Vollkorn, Vollkornmehl

Zutaten
  

Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 180 g Wasser

Hauptteig

  • 450 g Dinkel Vollkornmehl frisch gemahlen
  • 190 g Wasser (das kann bei dir variieren je nach der Feuchtigkeit deines Anstellguts)
  • 11 g Salz
  • 70 g Sauerteig Anstellgut Dinkel
  • 1,7 g Bio Trockenhefe
  • plus das hergestellte abgekühlte Kochstück
  • 1 TL Kümmel/Fenchelsaat fein gemörsert

Notizen

So gehts

1 Tag vor dem Backen deinen Sauerteig füttern damit er triebstärker wird.
Morgens
Kochstück herstellen. 50 g Dinkelmehl 630  in 180g Wasser einrühren und erhitzen/kochen bis es ein andickt und transparent wird. Mit Backpapier auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen.
Nachmittags
 
Alle Zutaten vermengen und 9 Minuten mit der Maschine kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, er sollte gut handhabbar sein. und lose abdecken. Drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 
In der Zeit halbstündlich oder stündlich dehne und falten: Hände etwas anfeuchten und den Teig von jeder Seite einmal anheben und in die Länge ziehen und wieder auflegen.
Über Nacht
fest verschliessen und in den Kühlschrank stellen.
Backtag
Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.  Dann den Teig aus dem Behälter nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche drehen und ziehen und dabei rundschleifen. Damit wird Spannung im Teig aufgebaut. Am besten hier einmal das Originalrezept von Marcel Paa angucken.
Ich habe mir einen Gärkorb bei Marcel Paa gekauft, den gut einmehlen und das Brot mit Schluß nach oben in das Körbchen geben. 1,5 Stunden ruhen lassen.
Dann den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ich habe ein Backblech auf der untersten Stufe umgedreht reingeschoben darauf kommt das Brot. In der obersten Schiene habe ich das zweite tiefe Backblech. Darauf gieße ich später das Wasser für die Bedampfung. Außerdem wird das Brot dann nicht zu dunkel bzw. verbrennt wie Brot 3.
Wenn der Ofen aufgeheizt ist, das Brot auf eine Backmatte umstürzen und oben kreuzförmig einschneiden. In den Ofen geben. Dann etwa 0,4 Liter Wasser auf das oberste Backblech.
Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und 20 Minuten backen. Dann das oberste Backblech entfernen und weitere 35 Minuten backen.
Danke Marcel Paa. Ich habe super viel von dir gelernt und lerne ständig weiter.
Bitte guck dir das Originalrezept von Marcel Paa an – ich lerne ja erst noch backen.
Auf dem You Tube Kanal gibt es sehr viele Tutorials zum lernen.
TIPP: Als Saatenbrot 50g Sesam und 10g Leinsamen mindestens 4 Stunden in 90g Wasser einweichen. Das Wasser später im Teig auf 180g reduzieren. Die Saaten in den Teig mit einarbeiten und vor dem Backen den fertigen Brotlaib in Sesam wälzen.
 

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